تعتبر صينيّة الرقاق باللحمة المفرومة من أشهر الأكلات لدى المصريين كما أن الكثير يعشقها والحكاية يعرض لكى كيف تحضرى صينية رقاق بالمقادير والمكونات المضبوطة.
المكوّنات
كيلو رقاق ناشف. ربع كيلو لحمة مفرومة. بصلة كبيرة مبشورة. فلفل أخضر. ملح. قرفة. فلفل. زنجبيل. نصف كوب سمنة.
طريقة التحضير
يبلل الرقاق بالماء أو الشوربة ورقة ورقة، وتوضع كل ورقة فى الصينية، ثُم يُضاف عليها طبقة من السمن، ويُستمر في هذه العملية حتى الوصول إلى نصف الكمية.
توضع اللحمة المعصجة ثم باقي الكمية، ثم تقطع الصينية. تسقى الصينيّة بكوب من الشوربة. تدخل الصينية إلى فرن حار حتى تحمر، وبعد إخراجها تقلب فى صينية وتغطّى. صينيّة رقاق المكوّنات ثلاثة أكواب من الدقيق. ملعقة صغيرة ملح. كوب ماء.
الحشو
كوبان من مرق الدجاج أو اللحم. حبة كبيرة بصل مفروم. خمسمئة جرام لحم مفروم. ربع ملعقة صغيرة هيل مطحون. ربع ملعقة صغيرة كركم. ملعقة صغيرة ملح. ملعقة صغيرة بهار مشكل. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
للتشكيل
سمن مذاب
طريقة التّحضير
تُجهّز العجينة عن طريق وضع الدقيق في وعاء الخلاط، وإضافة الملح والماء، ثُم يثبت مضرب العجين وتشغيل العجّانة على سرعة متوسطة إلى أن تتكون عجينة ناعمة وملساء، ثُم تبطّأ سرعة التشغيل لمدة خمس دقائق حتّى تصبح العجينة ملساء ومطاطية.
تقطّع العجينة إلى عشر أو اثنتي عشرة قطعة وتشكّل القطع على شكل كرات ملساء. يُنثر القليل من الدقيق على فوطة قطنية نظيفة، وتوضع كرات العجينة فوقها وتغطّى بفوطة ثانية، ثُم تُترك العجينة لترتاح لمدة نصف ساعة إلى ساعة تقريباً. تُمد العجينة على سطح مرشوش بالدقيق باستخدام النشابة حتى تصبح دائرة رقيقة جداً جداً.
يُسخّن صاج سميك على نار متوسطة حتى يصبح ساخناً جداً. توضع دائرة من العجينة على الصاج الساخن ويُنتظر لعدة ثواني، ثُم تقلب على الجهة الثانية لعدّة ثواني أخرى يُستمر في تقليب العجينة حتى الحصول على رغيف رقيق جداً جداً وناشف. تكرّر هذه الخطوة مع بقية قطع العجينة للحصول على رقاق.
يًسخّن المرق جيداً ثم يوضع في صينية واسعة عالية الحافة.
لتحضير الحشوة
في قدر متوسط الحجم سميك القاعدة يوضع قليل من زيت الذرة ويوضع القدر على نار متوسطة. يُضاف اللحم ويُقلّب على النار إلى أن يجف تماماً، ثُم يُضاف البصل، البهار، الكركم، الهيل، الملح والفلفل، ويقلب اللحم على النار لينضج تماماً ويجف ماؤه، ثُم يُترك جانباً
تشكيل الرقاق
يُثبت الرف الشبكي في وسط الفرن، ويثسخن الفرن إلى درجة حرارة ١٨٠م. تحضر صينية مستديرة أكبر قليلاً من حجم قطع الرقاق. يوضع القليل من السمن في قاع الصينية، ثُم تُمسك قطعة رقاق باليد ويُبدأ بتغميسها في المرق الساخن، ويمكن استعمال ملعقة عميقة لسكب المرق على الرقاق ليصبح لينا بعض الشيء.
توضع الرقاقة في الصينية ويوزّع القليل من السمن المذاب فوقها، ويُستمر بتكرار هذه الخطوة حتى يُنتهى من استعمال نصف عدد الرقاقات. يُوزّع اللحم المطهي، وتكرّر هذه الخطوة لبقية الرقاقات مع وضع مقدار ملعقة كبيرة من السمن بين كل رقاقة وأخرى. يوضع الرقاق في الفرن لمدة ثلاثين دقيقة إلى أن يصبح ذهبي اللون. يُخرج الرقاق من الفرن، ويُنتظر لعدة دقائق قبل أن يُقطّع للتقديم.
